Hoci archeologické nálezy siahajú až do ďalekej minulosti, o vzniku prvého syra môžeme vyslovovať len domnienky. Jedno je však isté - syry sa konzumovali už v prehistorickej dobe. Za túto hodnotnú potravinu vďačíme trom dôležitým „objavom“. Bolo to predovšetkým získavanie mlieka, poznatky o reakciách a vlastnostiach mlieka a objaveniu syridla. Aj keď sa naša predstava o úplných počiatkoch výroby syrov zakladá iba na domnienkach, prvé obrazové svedectvá pochádzajú už z 3. tisícročia pred naším letopočtom. S prvými literárnymi zmienkami o syroch sa stretávame u starovekých Grékov a Rimanov, napríklad v Homérovej Iliade, v Euripidovom Kyklopovi, či v Aristofanových satirách. Počas stredoveku mali najväčší podiel na výrobe syra mnísi. Počas renesancie síce stratil na popularite, no obľúbeným sa stal počas 19. storočia vďaka Švajčiarsku, Francúzsku, Taliansku a Holandsku, ktoré začali skvalitňovať jeho výrobu.

Syr sa vyrába úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z mlieka, pôsobením syridla alebo iných vhodných koagulačných činidiel alebo kyseliny mliečnej a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej v procese výroby. Takto vyrábané syry tvoria skupinu prírodných syrov.

A) Podľa spôsobu zrenia:

• nezrejúci syr - vrátane čerstvého syra, je určený na konzumáciu krátko po výrobe (sem patrí aj tvaroh)
• zrejúci syr - je určený ku konzumácii po určitom čase, syr sa musí počas zrenia uchovávať pri určitej teplote, aby došlo k zmenám biochemickým a fyzikálnym, ktoré charakterizujú príslušný druh syra.

B) Ďalšie druhy syrov:

• plesňový syr - zrejúci syr, ktorého zrenie je sprevádzané aj rastom charakteristickej plesne vo vnútri syra (Niva) alebo na jeho povrchu (Hermelín), alebo kombináciou oboch,
• parený syr - je vyrábaný z vykysnutého syra, tepelne upravený pri teplote min. 60°C, rôzne tvarovaný,
• srvátkový syr - je vyrábaný zo srvátky,
•  hrudkový syr - je vyrobené z kravského alebo ovčieho mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky.

...a ďalšie, ako napr. bryndza, kozí hrudkový syr, skladovaný syr, syrové výrobky, atď.

C) Podľa množstva vody v beztukovej hmote syra:

mäkký syr - zreje počas krátkej doby pomocou špeciálnych mikróbov, má najnižší obsah sušiny,

• • polotvrdý syr - má vyšší obsah sušiny a dlhšiu dobu zrenia než mäkký syr, charakterizuje ho jemná chuť (gouda, eidam, Leerdammer),
• • tvrdý syr - má najvyšší obsah sušiny a najdlhšiu dobu zrenia.
   

Tavené syry sú vyrábané z jedného alebo viac druhov syrov, ktorý je po výrobe vystavený zahriatiu pri teplote najmenej 70°C (u našich syrov je záhrev pri teplote 114°C -140°C a sú roztavené pomocou taviacich solí s pridaním alebo bez pridania ďalších mliečnych produktov ako je maslo, sušené mlieko, srvátka, tvaroh,... (Veselá krava).